Цвета сайта:
Размер шрифта:
Обычная версия сайта
Пропустить команды ленты
Пропустить до основного контента
SharePoint
​​​Кто отвечает за организацию питания в школе?
​По материалам портала "Менеджер образования"
Ольга Кузнецова, эксперт «МЦФЭР Образование»

Каждый родитель хочет, чтобы его ребенок рос здоровым и всегда, в т. ч. в школе, ел только вкусную и полезную еду. Однако, к сожалению, питание во многих школах сегодня далеко от идеального, а иногда и вовсе создает угрозу для здоровья учащихся. При этом проблемы не всегда связаны с некачественным сырьем. Довольно часто они возникают из-за нарушений требований к хранению продуктов, приготовлению блюд и игнорирования элементарных санитарных норм. Рассмотрим типичные нарушения организации питания в общеобразовательных школах.​​

Кто отвечает за организацию питания в школе?

Для начала напомним, что существует два принципиально разных способа организации школьного питания:
1) сторонняя организация ( компания-поставщик) поставляет в школу продукты, из которых в школьной столовой готовятся блюда для питания учащихся;
2) сторонняя организация ( компания-организатор) оказывает школе комплексную услугу по организации питания учащихся.

В первом случае сторонняя организация несет по договору ответственность за поставку качественных продуктов, в т. ч. за их транспортировку (соблюдение условий температурного режима, товарного соседства и т. д.). Ответственность за штат поваров и, следовательно, за допущенные ими нарушения условий хранения продуктов, технологии приготовления блюд лежит на директоре школы.

Во втором случае сторонняя организация оказывает услугу, результатом которой является предоставление готового рациона. В рамках оказания этой услуги она дооснащает школьный пищеблок необходимым для осуществления технологического процесса оборудованием, подбирает персонал, следит за соблюдением требований к технологическому процессу приготовления блюд и т. д. Иными словами, компания-организатор по договору полностью несет ответственность за качество готовой продукции.

Следует заметить, что наличие договорных обязательств сторонних организаций не снимает ответственности со школы и ее директора.

Согласно ч. 1 ст. 37 Федерального закона от  29.12.2012 №  273-ФЗ«Об образовании в Российской Федерации» (далее — Закон №  273-ФЗ) организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность. При этом в соответствии с ч. 7 ст. 28 Закона №  273-ФЗ образовательная организация несет ответственность в установленном законодательством РФ порядке за жизнь и здоровье обучающихся, работников образовательной организации.

Организациями общественного питания образовательных учреждений для обслуживания обучающихся могут быть:
• базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно- базовые столовые и т. п.);
• доготовочные организации общественного питания;
• столовые образовательных учреждений;
• буфеты-раздаточные.
П. 2.2 СанПиН 2.4.5.2409–08

Таким образом, независимо от условий договора со сторонней организацией ответственность за качество питания учащихся в конечном счете несет школа. Поэтому одной из основных задач директора является осуществление строгого контроля за организацией питания.

Напоминаем, что требования к организации питания обучающихся общеобразовательных организаций регламентированысанитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409–08», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45 (далее — СанПиН 2.4.5.2409–08). Согласно п. 2.1 СанПиН2.4.5.2409–08 питание обучающихся обеспечивают организации, которые производят и реализуют кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

На что должен обращать особое внимание директор школы?

Процесс организации питания учащихся можно условно разделить на пять основных этапов. Назовем нарушения, типичные для каждого из них.

Этап 1. Доставка продуктов питания

При любом способе организации питания доставку продуктов в школу осуществляет сторонняя организация. Очень важно, чтобы в контракте (договоре) на оказание услуги по поставке продуктов питания (комплексной услуги) был пункт о необходимости соблюдения условий доставки продукции специализированным транспортом и требований к ее упаковке и маркировке. Довольно часто такой пункт в контракте (договоре) отсутствует, что затрудняет процесс возврата некачественной продукции поставщику.

Кроме того, в указанном документе должны быть прописаны требования к проведению санитарной обработки транспорта.

Контроль условий доставки обычно совмещается с входящим контролем продуктов. Его, как правило, осуществляет ответственный за организацию питания. После осмотра машины он принимает продукцию: сверяет данные маркировки, проверяет сроки годности, целостность упаковки, а также оценивает продукцию по органолептическим показателям.

Нередко на этом этапе происходит отбраковка какой-то партии или части поставленного товара. В случае выявления нарушений требований к качеству продукции ответственный за организацию питания должен оформить претензионный акт и потребовать от поставщика заменить некачественный товар на аналогичный, отвечающий требованиям качества и безопасности. Кроме того, он должен сделать соответствующую запись в бракеражном журнале.

Этап 2. Хранение продукции в помещении пищеблока

В помещении пищеблока не должно быть больших запасов продукции. При организации питания по способу оказания комплексной услуги продукцию необходимо привозить из расчета приготовления рационов на один день. При поставке сырья продукцию можно привозить по отдельным группам товаровдва-три раза в неделю.

На этом этапе часто фиксируются нарушения температурного режима хранения продукции. Для исключения подобных нарушений необходимо вести журнал учета температурного режима холодильного оборудования и соблюдать требования изготовителя к температуре хранения, указанные на упаковке.

Нарушения температурного режима могут быть следствием неисправности холодильного оборудования (камер). Поскольку такая ситуация является прямой угрозой возникновения кишечной инфекции, любые поломки оборудования нужно незамедлительно устранять. На время ремонта для хранения продукции должны быть выделены дополнительные места.

В случае организации питания по способу оказания комплексной услуги ответственность за ремонт ранее исправного оборудования несет сторонняя организация. Если питание организовано по способу поставки продукции, все расходы на мероприятия по ремонту или замене оборудования лежат на школе.

Этап 3. Приготовление рационов питания

Как правило, на этом этапе фиксируются нарушения технологии приготовления блюд.

В соответствии с общей практикой при приготовлении блюд в школах используются утвержденные рецептуры блюд (технологические карты), в которых указываются наименование и расход сырья, количество витаминов и микроэлементов на одну порцию и т. д. Проводить закладку продукции необходимо согласно данным рецептурам (технологическим картам). Однако, как показывают результаты лабораторных исследований, при приготовлении блюд часто обнаруживается недовложение основных ингредиентов, замена компонентов или их отсутствие.

Важным фактором безопасности блюд является соблюдение температурного режима приготовления. Для проверки температуры внутри блюда необходимо использовать термощупы, которые должны обязательно находиться в помещении пищеблока.

Часто рационы питания для учащихся выдаются с большой временной задержкой. Одновременное приготовление блюд для школы, в которой прием пищи осуществляется в несколько этапов, ведет к тому, что блюда для последней очереди питающихся выдаются с истекшим сроком реализации. Данный фактор не только приводит к ухудшению органолептических качеств готовых блюд, но и создает серьезную угрозу здоровью детей. Нарушение сроков реализации готовых блюд должно быть исключено путем согласования времени приемов пищи между школой и компанией — организатором питания, а также путем оптимизации использования пространства столовой.

Этап 4. Выдача блюд

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.П. 14.6 СанПиН 2.4.5.2409–08

Согласно п. 14.6 СанПиН 2.4.5.2409–08 выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации школы по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой1.

Таким образом, для определения органолептических свойств готовой продукции и разрешения выдачи данной продукции учащимся в школе должна быть создана бракеражная комиссия. Члены бракеражной комиссии обязаны ежедневно проводить оценку качества блюд и делать соответствующие записи в журнале бракеража готовой кулинарной продукции. К сожалению, зачастую такие подписи ставятся авансово или не ставятся вообще, что говорит об отсутствии контроля организации питания со стороны школьной администрации.

Этап 5. Внутренний контроль

Обязательным условием организации питания в школе является ежедневный отбор суточной пробы, которая затем должна в течение 48 ч храниться в отдельном холодильнике. Часто при проверках обнаруживается, что в пробе отсутствуют некоторые наименования блюд или проба хранится в негерметичной таре.

Какие возможности есть у директора школы, чтобы улучшить качество питания?

В настоящее время питание в школах могут контролировать не только государственные надзорные органы. Так, директор вправе привлечь к этому процессу управляющий совет или инициировать создание группы общественного контроля организации и качества питания с включением в ее состав родителей учащихся.Члены группы могут осуществлять контроль организации питания, в т. ч.:

выполнение норм выхода и качества блюд;своевременность приготовления и сроки реализации приготовленных блюд;соблюдение сроков завоза продуктов, соответствие количества продукции накладной;обоснованность замены блюд;соблюдение технологии приготовления блюда;соблюдение температуры подаваемых блюд;сохранность и правила хранения продуктов;калорийность питания и т. д.

Кроме того, если у директора возникли сомнения в качестве блюд, он может привлечь к их оценке независимых экспертов и провести лабораторные исследования.

Если сторонняя организация (компания-организатор) оказывает школе комплексную услугу по организации питания учащихся, школа также может и должна контролировать любой этап приготовления рационов, не вмешиваясь в хозяйственную деятельность компании — организатора питания.

При любом способе организации питания контроль за ее основными этапами должен быть заложен в программу производственного контроля. Если школа самостоятельно организует питание, то регулярные проверки пищеблока и технологических процессов должны быть частью программы производственного контроля школы. Если питание предоставляется компанией-организатором, то оценка основных рисков должна быть заложена в программу производственного контроля этой компании. При любых обстоятельствах директор школы должен знать, что и как часто исследуется в пищеблоке и какие результаты получены.

Важным этапом обеспечения безопасности приготовления блюд является отсутствие у персонала пищеблока заболеваний. Поэтому все работники, имеющие отношение к приготовлению пищи в школе, должны проходить периодические медицинские осмотры с занесением результатов в личную медицинскую книжку. Кроме того, обязательным является ежедневный осмотр персонала пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи и простудных заболеваний. Результаты таких проверок необходимо фиксировать в журнале здоровья.

В последнее время процесс организации питания в школах претерпел значительные изменения — как по форме, так и по предлагаемому ассортименту блюд. В связи с этим возрастает роль разъяснительной работы с родителями, которые, безусловно, должны быть в курсе происходящих изменений. Такую работу могут проводить не только представители сторонних организаций, но и медицинский работник, прикрепленный к школе, классные руководители, а также работник школы, отвечающий за организацию питания.​

​​​Контролирующие организации
​​​​ Управляющий совет Лицея № 17
телефон: +7(4942)41-46-52​​

​​​​​​ Департамент образования и науки Костромской области – 8 (4942) 31-54-63, Куликова Юлия Александровна
​​ Департамент социальной защиты населения, опеки и попечительства Костромской области – 8 (4942) 37-07-14, Смоленко Марина Александровна
 Управлении образования Комитета образования, культуры, спорта и работы с молодежью администрации города Костромы – 8 (4942) 31-45-55, Новикова Людмила Алексеевна.​
​ Горячая линия Роспотрбнадзора по Костромской области 8 (4942) 42-34-01
Время работы: 08:00-17:00 Перерыв 12:00-13:00 Выходные дни: Суббота, Воскресенье.​​​
​​Приём электронных обращений на сайте ​



​​156016 Костромская область,
город Кострома,
м-рн Давыдовский - 2, дом 21
​Телефон/Факс:
8(4942)22-35-54
8(4942)22-37-83
E-mail:
licey_17@mail.ru
direktor_licey_17@mail.ru
Директор:
Зобов Артём Юрьевич
------------------------------
​Лицей № 17 | города Костромы  2021
​​
 ​